Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.
Идеальный шоколадный ганаш

 Идеальный шоколадный  ганаш

Шоколадный ганаш (Chocolate Ganache) это сладкий крем из шоколада и сливок. Его текстура плотная и гладкая. Он прекрасно держит форму. Поэтому используется в кондитерских изделиях для украшения, под мастику, а так же для наполнения конфет и других сладостей.

Придуман крем был во Франции. Считается, что он «родился» из-за ошибки помощника повара, который случайно пролил сливки в растопленный шоколад.Его босс отругал растяпу, назвав слабоумным (ганаш), Молодой кондитер попытался исправить ошибку. Он поспешил смешать сливки и шоколад, которые охлаждаясь, породили исключительно вкусный крем. А крем с тех пор получил название «Ganache».

 Как у любого классического крема, есть несколько основных рецептов его приготовления.

  • Крем ганаш, приготовленный на сливках.
  • Приготовленный на сливочном масле.
  • А так же с добавлением и сливок, и сливочного масла.
  • Так же есть варианты приготовления с разными видами шоколада!

Рецепт, который я представляю сегодня, является оригинальной рецептурой. Поэтому готовим его из темного шоколада и сливок.

К тому же это простой рецепт. Простой и быстрый! Главное, использовать качественные ингредиенты и следовать всем шагам приготовления. И тогда, без сомнения, у вас получится идеальный шоколадный крем ганаш.

Итак, сегодня мы с вами приготовим вкусный, обволакивающий крем с интенсивным вкусом тёмный шоколада. И с насыщенной, не слишком твердой и не слишком мягкой консистенцией.

Этот крем прекрасно сохраняет свою форму.

 

Подходит он для:

  1. Заполнения слоек и профитролей.
  2. Для начинки пирогов, кексов, тарталеток, миньонов.
  3. Прекрасно подходит для создания безупречных украшений и завитков на различных видах десертов!
  4. Крем ганаш — чудесная «начинка» для конфет и тортов.
  5. Ганаш — прекрасное покрытие для тортов. Наносится либо под мастику, либо перед декорированием сахарной пастой, зефирной помадкой или пластиками шоколада.

Крем ганаш шоколадный

Если Вы хотите использовать крем Ganache только для заполнения торта или десерта, то:

  • используйте 150 грамм высококачественного тёмного шоколада и
  • 150 грамм свежих сливок.

Тогда крем получится более мягким, но при этом не потеряет компактности.


Сливки переливаем в небольшую кастрюльку и отправляем на плиту. Доводим до кипения.

 
Когда сливки закипят, выключаем газ и кладем в кастрюльку шоколад.


Даем постоять 5-6 минут и размешиваем до однородной консистенции. 

 
Готовый ганаш можно использовать горячим: поливать пирожные или десерты, а также полностью остывшим для декорирования тортов.
 
 

 Шоколадный ганаш для декора

В горячие сливки кладём шоколад

На 250 грамм крема понадобится:

  • 150 г высококачественного темного шоколада. Я обычно использую 70% шоколад.
  • 100 г свежих сливок не менее 30% жирности.

Этого количества крема хватит, чтобы заполнить:

  • небольшой пирог диаметром 15-18 см
  • или 14 кексов.

Указанные дозы предназначены для получения очень густого и компактного крема. Именно такая консистенция крема идеально подходит для наполнения, покрытия и декорирования.

Важно использовать шоколад отличного качества и вкуса. Ведь конечный результат зависит только от вкуса шоколада в плитке.

Шоколадный ганаш  не должен затвердевать полностью. Крем должен оставаться пастообразным. Сверху его нужно аккуратно собрать ложкой, чтобы положить в кондитерский мешочек.

 

Как хранить шоколадный ганаш

Крем не переносит холода. Если положить его в холодильник, то он теряет яркость.

Поэтому его следует хранить при комнатной температуре в течение нескольких дней.

Имейте в виду, что с течением времени ганаш имеет тенденцию затвердевать и становится слегка непрозрачным. Однако даже тогда он остается мягким и сохраняет свою форму.

Через 1 день при комнатной температуре крем затвердевает, если его оставить в кастрюле. В этом случае снова поставьте его на огонь. Дайте крему растаять и Вы сможете заново украшать им сладкую выпечку!

 Шоколадный ганаш с добавлением масла

Запомните примерные пропорции для ганаша:

 Ганаш на белом шоколаде:

2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

 Ганаш на тёмного шоколаде:

1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

Ганаш на молочном шоколаде:

3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

 Как приготовить ганаш для покрытия торта

 На начальном этапе создания крема нужно измельчить шоколад или натереть его на терке.

Полученную шоколадную крошку высыпать в большую глубокую миску и поставить в микроволновую печь на небольшую мощность до полного растопления. 

Растопленная шоколадная масса должна остыть до комнатной температуры для того, чтобы покрытие торта ганашем и его застывание заняло как можно меньше времени.

 

В растопленную глазурь постепенно вводим мягкое сливочное масло, непрерывно помешивая массу силиконовой лопаткой для однородности.

 

Отвечая на популярный вопрос, как приготовить ганаш для торта, чтобы он был нежным и легко ложился на кондитерское изделие, скажу – взбить его. Взбиваем нашу кремовую заготовку при помощи миксера или кухонного комбайна в течение 5 минут на высокой скорости. Это делается для лучшего смешения масла и шоколада, а также придания массе воздушности. 

Для оптимального нанесения крема ганаша под мастику и другие украшения десертов, нужно оставить взбитый крем настояться при комнатной температуре примерно на 1 час. Готовый крем ганаш можно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости примерно месяц. При необходимости использования его доводят до комнатной температуры и тщательно взбивают.

 

Шоколадный ганаш идеально подойдет для любого вида коржей, а приведенный рецепт для покрытия торта универсален и прост в исполнении, его приготовление по силам начинающим кондитерам и любителям печь сладости в домашних условиях. 

 Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

Как сделать ганаш для торта, я вам уже рассказала, теперь поведаю самое интересное – как оформить и подать торт с этим сладким кремом. Выпеченный сформированный торт, коржи которого уже промазаны кремом и полностью готовы к оформлению, начинаем покрывать сладкой массой с самого низа: сначала боковую часть, после чего приступаем к обработке верхней поверхности.

 

Наносить массу лучше тонкой металлической лопаточкой, придавая прямой длинной боковой частью как можно большую гладкость кондитерскому изделию. После обработки шоколадным составом десерт нужно поставить в холодильник минут на 30-50 для застывания, по прошествии которых выпечка готова для финального украшения мастикой.

 

Ганаш под мастику кроме прекрасной основы дает и укрепляющий эффект для кондитерских изделий, позволяя их транспортировать без опасения за сохранность внешнего вида, рецепт приготовления легок в исполнении, а восхитительный праздник с яркими фото станет достойной наградой за приложенные усилия.

Выравнивание торта ганашем под мастику должно составлять слой примерно в 3 мм. Большая толщина не не даст украшению надежную фиксацию, а более тонкий слой не скроет мелкие недостатки теста. 

 Выпечка от Перчинки Хозяюшки

 Опубликовать в социальных сетях