Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.
Шоколадное слоеное тесто от Пьера Эрме

 Шоколадное слоеное тесто  от Пьера Эрме

По моему мнению,слоеное тесто, одно из самых трудоемких в приготовлении, но в тоже самое время — одно из самых вкусный. Никогда никакое готовое, покупное слоеное тесто, не сравнится по вкусу, текстуре, аромату с домашним. А если добавить в него шоколад? Нет, не в начинку, а в само тесто, вы можете себе представить ту колоссальную вкусовую гамму, которая откроется перед вами?Я вас уже знакомила с "Волшебным слоеным тестом от Пьера Эрме". На этот раз мы пойдем дальше и сделаем шоколадное слоеное тесто по рецепту Эрме, из его книги «Шоколадные десерты».

Слоеное тесто, чем удобно в приготовлении — потратив один день на него и заморозив достаточно большое количество готового продукта на месяц — вы обеспечены заготовкой для пирожных, тортов, круассанов или мильфеев и просто завитушек-печений.

Вы только представьте; множество тончайших, рассыпающихся чешуек, с шоколадным ароматом, вкупе с нежнейшим кремом создают неповторимую, волшебную комбинацию вкусов.

 

Ингредиенты:

  • 420 г муки
  • 185 г холодной воды
  • 2 ч. л. соли
  • 70 г несоленого сливочного масла, растопленного и охлажденного
  • 425 г сливочного масла, охлажденного
  • 50 г какао-порошок, просеянного

Приготовление

 

Масляное тесто:

Нарежьте сливочное масло кубиками и слегка разомните. В кухонном комбайне с насадкой «весло» взбейте сливочное масло с какао, до однородного состояния и цвета.(В последнее время стала добавлять в выпечку вместо какао кероб,он дает более насыщенный темный цвет и вкус.)

Выложите в прямоугольную или квадратную форму, застеленную пищевой пленкой или пергаментной бумагой. Уберите на ночь в холодильник.

Основное тесто:

Высыпьте муку на рабочую поверхность, сделайте в центре углубление.

В отдельной миске смешайте соль и воду. Влейте эту жидкость в центр муки. Медленно начинайте смешивать, круговыми движениями, всегда работая из центра, чтобы вода успевала поглощать муку и не растеклась. Когда все смешаете, добавьте растопленное сливочное масло и замесите упругое тесто в течении, примерно, 5 минут.

Раскатайте тесто в прямоугольник, со одной стороной в 15 см.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.На следующий день, достаньте оба вида теста из холодильника.Раскатайте основное тесто, толщиной 1 см, в прямоугольник, размером 30х18 см. Сверху, с одного края положите прямоугольник шоколадного масла.

И накройте второй стороной теста.

Запечатайте края.

Масло должно находится в завернутом тесте, как в коконе, без воздушных карманов, полностью занимать всю площадь внутри.Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа.

 

Раскатка:

Достаньте тесто из холодильника, положите на рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, который в 3 раза шире, чем высота, около 52х18 см.

 

Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине, внахлест, чтобы получилось 3 слоя.

Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник на 2 часа.

Повторите эту процедуру еще 5 раз в общей сложности. С каждым разом ваше тесто будет приобретать все более яркий, насыщенный, однородный шоколадный цвет. Количество слоений в тесте зависит от желаемого результата. Если прослоить тесто меньше, до 3-х раз, то такой корж во время выпекания выйдет выше, но с неровной поверхностью. Если прослоить большее число раз, как в нашем случае, до 6, то в результате вы получите низкий, ровный, красивый и очень хрустящий корж.

Для круассанов достаточно 3-4 слоения, для мильфеев — 6.

Вторая раскатка:

Третья:

Четвертая:

Пятая:

Заключительная, шестая.

После последнего раза, обязательно охладите тесто ночь в холодильнике. Вы можете использовать его на следующий день или заморозить в морозильной камере, разделив на порции, где тесто прекрасно сохранится в течении 1 месяца.

Когда тесто будет полностью готово к использованию и хорошо охлаждено, раскатайте его, как можно тоньше, прежде чем вырезать уже нужные формы для того или иного вида выпечки.

Имейте ввиду, обрезки, которые у вас остались в ходе работы с тестом, никогда нельзя перемешивать и раскатывать заново, вся текстура слоеного теста теряется. Необходимо их соединить в плотную друг к другу и раскатать, чтобы они соединились. И никак иначе.

 

 

 Выпечка от Перчинки Хозяюшки

 Опубликовать в социальных сетях